Du willst echte Xiaolongbao – hauchdünne Teigtaschen, deren heiße, aromatische Brühe beim ersten Biss auf der Zunge explodiert?
Überblick zu Soup Dumplings: Was dich erwartet
- Historischer Kontext und Stilvarianten (Shanghai vs. Kaifeng)
- Exakte Zutatenmengen, Ausrüstung und Zeitplan
- Schritt-für-Schritt: Aspik, Teig, Füllung, Falten, Dämpfen
- Dips, Servieren, Varianten (inkl. vegetarisch/vegan)
- Häufige Fehler + Lösungen, Lagerung & Meal-Prep
- Nährwerte und FAQ
Herkunft: Nanxiang vs. Kaifeng
Traditionell werden Xiaolongbao mit Shanghai (genauer: Nanxiang) verbunden. Historische Hinweise deuten jedoch auch auf Kaifeng und dortige Guantang bao hin. Unabhängig vom genauen Ursprung gilt: Die Signatur ist eine zarte Hülle, saftige Füllung und ein Kern aus heißer Brühe, die beim Dämpfen aus dem gelierten Aspik schmilzt.
Zutaten fürs Soup Dumplings Rezept und Ausrüstung
Benötigte Ausrüstung
- Küchenwaage, Messbecher, Schüsseln
- Nudelholz (glatt, leicht)
- Bambusdämpfer oder ein Dämpfeinsatz mit gut schließendem Deckel
- Backpapier (perforiert) oder Kohlblätter als Unterlage
- Scharfes Messer/Teigkarte, Esslöffel/Teelöffel
- Großer Topf/Wok mit kochendem Wasser
- Kühlmöglichkeit für Aspik (Kühlschrank)
Exakte Mengen (ca. 22–24 Dumplings)
| Komponente | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Teig (Hot-Water-Dough) | 300 g Weizenmehl (Type 405/550), 160–170 ml Wasser (80–90 °C), 2 g Salz | Optional 1 TL neutraler Öltropfen für mehr Geschmeidigkeit |
| Aspik (Shortcut) | 500 ml kräftige Hühner- oder Schweinebrühe, 10–12 g Gelatinepulver (oder 6 Blatt Gelatine) | Für festes Gelee eher 12 g Gelatine nutzen; Brühe sehr kräftig abschmecken |
| Aspik (traditionell) | 1 Schweinefuß (längs halbiert), 300–400 g Schweineschwarte, 1,2 l Wasser, Ingwer, Frühlingszwiebel, 10–15 ml Shaoxing, Salz | Lange simmern, abseihen und auskühlen lassen, sollte nach dem Kühlen fest gelieren |
| Füllung klassisch | 300 g Schweinehack (mind. 20–30 % Fett), 15 g Ingwer (fein), 20 g Frühlingszwiebel (fein), 20 ml helle Sojasauce, 10 ml Shaoxing, 4 g Salz, 5 g Zucker, 10 ml Sesamöl, 1 Prise weißer Pfeffer | Optional: 1 TL Austernsauce; 200–250 g in Würfel geschnittenes Aspik unterheben |
Diese Basis bringt dich zu authentischem Geschmack mit verlässlicher Textur. Alternativen und Variationen folgen weiter unten.
Zeit- und Mengenkalkulation
| Arbeitsschritt | Dauer | Hinweis |
|---|---|---|
| Aspik zubereiten (Shortcut) | 15 min + 3–4 h Kühlen | Am besten am Vortag |
| Aspik zubereiten (traditionell) | 2–3 h Simmern + 6–8 h Kühlen | Am Vortag einplanen |
| Teig kneten + ruhen | 10 min + 30–60 min Ruhe | Teig feucht abdecken |
| Füllung mischen | 15–20 min | Kalt arbeiten |
| Ausrollen & Falten | 45–70 min | Übung beschleunigt stark |
| Dämpfen | 8–10 min pro Korb | Je nach Größe/Hitze |
Schritt-für-Schritt zum perfekten Ergebnis
1) Aspik herstellen
Shortcut-Variante (zuverlässig und schnell): Erhitze 500 ml kräftige Brühe bis knapp unter den Siedepunkt. Rühre 10–12 g Gelatinepulver ein (oder weiche 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein, ausdrücken, in der heißen Brühe lösen). Abschmecken: Das Gelee schmeckt im warmen Zustand kräftiger als kalt – die Brühe darf intensiv sein. In eine flache Schale gießen und im Kühlschrank vollständig gelieren lassen (mind. 3–4 Stunden). Zum Verarbeiten in 0,8–1 cm große Würfel schneiden.
Traditionelle Variante (maximaler Geschmack): Schweinefuß und Schwarte unter kaltem Wasser abspülen. Mit 1,2 l Wasser, Ingwerscheiben, Frühlingszwiebel, einem guten Schuss Shaoxing und Salz aufkochen, dann auf kleiner Flamme 2–3 Stunden sanft simmern, bis die Flüssigkeit kollagenreich ist. Durch ein feines Sieb gießen, entfetten, abschmecken und in eine flache Form geben. Kalt stellen bis es fest ist; in Würfel schneiden.
Pro-Tipp: Das Aspik muss kalt und fest sein, wenn du die Dumplings formst. Warmes oder weiches Aspik schmilzt in der Hand und führt zu Lecks.
2) Teig: Hot-Water-Dough mit Biss
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. 160–170 ml heißes Wasser (ca. 80–90 °C) in einem dünnen Strahl zugeben und mit Stäbchen oder einer Gabel einarbeiten, bis Flocken entstehen. Kurz abkühlen lassen, dann mit der Hand zu einem glatten Teig kneten (ca. 8–10 Minuten). Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein; bei Bedarf mit einzelnen Tropfen Wasser oder Staubmehl feinjustieren. Zu einer Kugel formen, in Folie oder unter ein feuchtes Tuch legen und 30–60 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Warum heißes Wasser? Es denaturiert einen Teil des Glutens, die Hülle wird zart und lässt sich dünn ausrollen – ideal für Xiaolongbao.
3) Füllung mischen
Schweinehack in eine kalte Schüssel geben. Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce und Shaoxing zugeben und 1–2 Minuten in eine Richtung rühren, bis die Masse leicht klebrig wird (Bindung entwickeln). Ingwer, Frühlingszwiebel und Sesamöl unterarbeiten. Jetzt 200–250 g Aspikwürfel zügig und vorsichtig unterheben – die Würfel sollen intakt bleiben. Schüssel abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
Hinweis: Arbeite zügig und kalt. Wenn die Küche warm ist, die Schüssel auf eine Kühlplatte stellen oder kurz zwischendurch in den Kühlschrank geben.
4) Teighüllen ausrollen
Teig halbieren. Jede Hälfte zu einer 2–3 cm dicken Rolle formen. In 22–24 Stücke à 12–14 g schneiden. Stücke zu kleinen Scheiben flach drücken. Mit dem Nudelholz kreisförmig ausrollen: den Rand dünner, die Mitte etwas dicker lassen. Zielgröße: 7,5–8,5 cm Durchmesser. Halte die übrigen Teiglinge unter einem feuchten Tuch.
Dicke: Rand ca. 1 mm, Zentrum 1,5–2 mm. So bleibt der Boden stabil und die Ränder lassen sich fein falten.
5) Falten: die typische „Pleat“-Form
Lege eine Teighülle in die linke Handfläche. Setze 1 gehäuften Teelöffel Füllung (ca. 18–22 g inkl. Aspik) mittig auf. Mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand den Rand in kleinen Abschnitten zuziehen und falten; die linke Hand dreht die Dumpling leicht weiter. 12–18 Falten sind ein gutes Ziel. Am Ende die Spitze sauber „twisten“ und gut verschließen.
- Kein Wasser nötig, wenn der Teig korrekt ist. Wenn trocken: minimal befeuchten.
- Spannung moderat halten, sonst reißt die Hülle.
- Gefüllte Dumplings auf Backpapier setzen und abdecken.
6) Dämpfen
Bambusdämpfer mit perforiertem Backpapier oder Kohlblättern auslegen. Dumplings mit 2–3 cm Abstand einlegen. Einen Topf oder Wok mit Wasser zum kräftigen Kochen bringen; Dämpfer aufsetzen und Deckel schließen. Bei starkem Dampf 8–10 Minuten garen (je nach Größe/Hitze). Bei mehreren Körben gelegentlich die Reihenfolge tauschen, um gleichmäßige Hitze zu sichern.
Garpunkt: Teighülle leicht transparent, Füllung durchgegart. Kerntemperatur von >72 °C bei Schwein sorgt für Sicherheit.
Pro-Tipp: Das Wasser darf den Dämpferboden nicht berühren, sonst werden die Böden matschig. Lieber sieden lassen, aber mit satt Dampf.
Servieren und Essen – ohne dich zu verbrennen
- Klassische Sauce: Chinkiang-Essig (schwarzer Reisessig) mit feinen Ingwerstreifen. Optional 1–2 TL helle Sojasauce ergänzen.
- So isst du sie: Dumpling auf einen Löffel setzen, vorsichtig ein kleines Loch in die Oberseite piksen, Brühe in den Löffel laufen lassen, kurz pusten, Brühe schlürfen, dann den Rest essen.
- Alternative Dips: Chili Crisp, Sesam-Chili-Öl, leichte Shoyu-Essig-Mischung.
Varianten und Alternativen
Klassische Twists
- Nur Schwein: Füllung ohne Garnele, dafür mit etwas mehr Ingwer und einem Hauch Austernsauce.
- Krabben-/Krabbenrogen-XLB: Ein Teil des Schweins durch gewürfelte Garnelen oder etwas Krabbenrogen ersetzen; Aspik beibehalten.
- Huhn: Mit Hühnerhack, kräftiges Hühneraspik; milder, feiner Geschmack.
- Rind: Fettreiches Rind (z. B. Schulter) verwenden, mit Rinderaspik; kräuteriger würzen.
Vegetarisch/Vegan
- Vegetarisch: Füllung aus fein gehackten Shiitake, Austernpilzen, etwas Tofu und Frühlingszwiebel. Aspik mit sehr kräftiger Gemüsefond-Basis und Agar-Agar (0,8–1,0 % auf das Flüssigkeitsgewicht) gelieren. Achtung: Agar geliert fester und bricht eher; Würfel klein schneiden.
- Vegan: Pilz-Tofu-Füllung, Pflanzenöl statt Sesamöl oder mit geröstetem Sesamöl. Agar-Agar-Aspik mit etwas neutralem Öl emulgieren, um Mundgefühl zu verbessern.
Häufige Fehler und Lösungen
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Dumplings laufen aus | Naht schlecht verschlossen; Aspik schmolz beim Formen; Hülle rissig | Fester verschließen, kühler arbeiten; Aspik kalt halten; Teig korrekt ruhen lassen |
| Kaum Brühe im Inneren | Zu wenig Aspik; zu weiches Gelee; Brühe nicht kräftig genug | Mehr Aspikwürfel; Gelatinemenge erhöhen; Brühe stärker reduzieren/abschmecken |
| Zähe Hülle | Teig zu trocken/unterruht; zu lange gedämpft | Teig weicher anrühren, länger ruhen; Dampfzeit auf 8–10 min begrenzen |
| Boden klebt fest | Keine Unterlage; Kondenswasser; zu nasse Basis | Perforiertes Backpapier/Kohlblätter; Dampf stark halten; Dämpfer nicht mit Wasser berühren |
| Füllung krümelig/trocken | Zu mageres Hack; Bindung nicht entwickelt | Fettreicheres Schwein; Füllung 1–2 Min. in eine Richtung rühren |
| Hülle reißt beim Falten | Teig zu dünn oder zu wenig elastisch; Falten zu aggressiv | Rand dünn, Mitte dicker lassen; sanft arbeiten; Teigruhe verlängern |
Aufbewahrung, Vorkochen & Menüplanung
- Einfrieren roh: Geformte Dumplings auf einem Blech mit Backpapier nebeneinander offen einfrieren. Nach dem Durchfrieren in Beutel/Box umfüllen. So kleben sie nicht zusammen.
- Garen ab Gefroren: Ohne Auftauen 10–12 Minuten dämpfen (etwas länger als frisch).
- Vorkochen? Nein, nicht sinnvoll – beim Dämpfen muss das Aspik schmelzen. Vorgegart verlieren sie die Signatur.
- Lagerung Aspik: 3–4 Tage im Kühlschrank. Teig frisch verwenden.
- Mise en Place: Aspik am Vortag; Teig + Füllung vormittags; Falten und dämpfen kurz vor dem Servieren.
Nährwerte & Allergene (circa)
Die Werte sind Schätzungen und variieren je nach Größe, Fettanteil und Dips.
| Angabe | Pro Dumpling (ca. 28–32 g) | Pro Portion (6 Stück) |
|---|---|---|
| Energie | 80–105 kcal | 480–630 kcal |
| Kohlenhydrate | 8–10 g | 48–60 g |
| Eiweiß | 4–6 g | 24–36 g |
| Fett | 3–5 g | 18–30 g |
| Salz | 0,3–0,5 g | 1,8–3,0 g |
Allergene: Gluten (Weizen), Soja (Sojasauce). Bei Varianten ggf. Schalentiere (Krabben), Sesam (Sesamöl). Für glutenfrei Stärke-/Reismehl-Teige sind möglich, jedoch technisch deutlich anspruchsvoller und nicht 1:1 übertragbar.
Profi-Tipps für feine Details
- Brühenqualität: Die komplette Aromatik hängt stark von der Brühe ab. Reduziere eine gute selbstgemachte Brühe um 20–30 %, bevor du gelierst.
- Temperaturführung: Teig warm, Füllung kalt halten. So ist die Hülle elastisch, die Füllung stabil.
- Wrapper-Gewicht: 12–14 g pro Hülle sind ein guter Startpunkt. Dünner wird’s mit Übung.
- Pleats zählen: 14–16 Falten ergeben meist die schönste Optik ohne zu dicke Spitze.
- Dampfmanagement: Starker, konstanter Dampf verhindert Kondenswasser im Korb und wässrige Böden.
- Essigqualität: Chinkiang-Essig ist „der“ Klassiker. Alternativ guter schwarzer Reisessig aus dem Asiahandel.
Beispiel: Kompletter Ablauf (kompakt)
- Vortag: Aspik zubereiten (Shortcut oder traditionell), kalt stellen.
- Am Tag: Teig kneten, ruhen lassen. Füllung anrühren und kalt halten.
- Wrapper ausrollen, füllen, falten.
- Dämpfer auskleiden, Wasser zum Kochen bringen, 8–10 Minuten dämpfen.
- Mit Essig-Ingwer-Dip servieren, sofort genießen.
Fazit
Gute Xiaolongbao sind das Ergebnis präziser Vorbereitung: ein kräftiges Aspik, ein elastischer Hot-Water-Teig, saftig gebundene Füllung, saubere Falten und kräftiger Dampf. Wenn du diese Faktoren im Griff hast, ist das Ergebnis reproduzierbar – unabhängig von Tagesform. Plane das Aspik im Voraus, arbeite beim Falten kühl und zügig, halte die Wrapper gleichmäßig und achte beim Dämpfen auf starken, trockenen Dampf. So gelingt dir ein überzeugendes, authentisches Soup dumplings rezept zu Hause – mit der typischen, explodierenden Brühe im ersten Biss.
FAQ
Wie bekomme ich besonders viel „Soup“ in die Dumplings?
Erhöhe den Anteil Aspikwürfel in der Füllung und achte auf kräftige, gut gelierende Brühe (im Zweifel 12 g Gelatine auf 500 ml). Wichtig: kalt verarbeiten und sauber verschließen.
Kann ich statt Shaoxing Wein etwas anderes nehmen?
Ja, trockener Sherry ist eine brauchbare Alternative. Oder du lässt ihn weg und würzt die Füllung minimal kräftiger mit Sojasauce und Ingwer.
Warum reißt mein Teig beim Falten?
Zu wenig Ruhezeit, zu dünn ausgerollt oder zu starke Spannung beim Falten. Längere Teigruhe, Mitte dicker lassen, sanfter arbeiten.
Kann ich ohne Gelatine arbeiten (vegetarisch/vegan)?
Ja, mit Agar-Agar (0,8–1,0 % auf das Flüssigkeitsgewicht). Es geliert fester – daher Würfel kleiner schneiden und Füllung behutsam mischen. Mundgefühl ist etwas anders als mit Gelatine.
Wie verhindere ich Festkleben am Dämpfer?
Perforiertes Backpapier oder Kohlblätter nutzen. Auf guten Dampf achten, damit kein Kondenswasser im Korb steht. Dämpfer darf das Wasser nicht berühren.
Wie groß sollen die Wrapper sein?
7,5–8,5 cm Durchmesser mit 12–14 g Teig pro Hülle sind ein guter Richtwert. Ränder dünn (1 mm), Mitte etwas dicker (1,5–2 mm).
Wie lange kann ich ungegarte Xiaolongbao lagern?
Frisch geformt: am selben Tag dämpfen. Für längere Lagerung: roh einfrieren (schockgefrieren), dann verpacken. Gefroren innerhalb von 4–6 Wochen verbrauchen.
Wie lange dämpfe ich gefrorene Dumplings?
Je nach Größe 10–12 Minuten im kräftigen Dampf. Nicht auftauen.
Welche Sojasauce ist gemeint?
Helle Sojasauce (z. B. „Light Soy Sauce“). Dunkle Sojasauce ist süßer/dicker und eher für Farbe – wenn überhaupt, nur sparsam ergänzen.
Ist das wirklich ein Soup dumplings rezept für Anfänger?
Ja – mit Zeit und Ruhe. Starte mit der Shortcut-Aspik-Variante, halte dich an die Grammangaben und übe das Falten. Schon der zweite oder dritte Versuch bringt spürbare Fortschritte.